შავი ჩაი

რა არის შავი ჩაი?  შავი ჩაი განეკუთვნება კამელია სინენსისის ანუ ჩვეულებრივი ჩაის ბუჩქის ფოთლებს რომელთა დამუშავებაც ხდება განსაკუთრებული მეთოდით.  შავი ჩაი ყველაზე პოპულარულია  დანარჩენი სამი ტიპის ჩაისთან შედარებით. ის აგრეთვე შეიცავს ყველაზე მეტ კოფეინს და გარკვეული რაოდენობის ანტიოქსიდანტებსაც (სხვა ჩაის ტიპებთან შედარებით ნაკლებს).

რას ნიშნავს ჩაის გადამუშავება?  ჩაის დამუშავება ხელოვნებაა. სწორედ ამ პროცესის დროს ყალიბდება მისი გემო, ბუკეტი და მახასიათებლები.  მარტივად რომ ვთქვათ გადამუშავებისას უნდა გადაწყდეს თუ რა სახის ფერმენტაციის პროცესი უნდა ჩატარდეს ახლადმოკრეფილ ჩაის ფოთლებთან მიმართებაში მათ საბოლოო გამოშრობამდე. ჩაის  ფოთლები ენზიმებს შეიცავენ. მათი დამსხვრევის, დაფქვის, ან დაჭყლეტვის დროს ხდება ენზიმების ჰაერთან შეხება რაც ხელს უწყობს დაჟანგვის ანუ ფერმენტაციის პროცესს.  ფერმენტაციის დონე განისაზღვრება ენზიმების ჰაერთან შეხების ხანგრძლივობის მიხედვით.

შავი ჩაის გადამუშავება  შავი ჩაის მომზადება გულისხმობს დაჟანგვის ანუ ფერმენტაციის სრულ პროცესს.  მოკრეფის შემდეგ ჩაის ფოთლებს  8-24 საათი აჩერებენ ჰაერზე. ამის შედეგად ხდება წყლის უმეტესი ნაწილის აორთქლება. შემდეგ  ხდება ფოთლების დახვევა იმ  მიზნით რომ მოხდეს ენზიმების კონტაქტი ჰაერთან და დაიწყოს ფერმენტაციის პროცესი. შემდეგ ფოთლებს ასე ტოვებენ სრულ ფერმენტაციამდე ანუ იმ დრომდე სანამ ისინი არ მიიღებენ მუქ შავ შეფერილობას. მხოლოდ ამის შემდეგ სრულდება მათი  ღუმელში გამოშრობის საბოლოო პროცესი.

მწვანე ჩაი

რა არის მწვანე ჩაი?  მწვანე ჩაი განეკუთვნება კამელია სინენსისის ანუ ჩვეულებრივი ჩაის ბუჩქის ფოთლებს რომელთა დამუშავებაც ხდება განსაკუთრებული მეთოდით.  თეთრი ჩაის მსგავსად ის წითელ და შავ ჩაისთან შედარებით გამოირჩევაა ნედლი ფოთლების და  ბალახის გემოთი. მწვანე ჩაი აგრეთვე შეიცავს ნაკლები კოფეინის და მაღალი ანტიოქსიდანტების რაოდენობას.

 რას ნიშნავს ჩაის გადამუშავება?  ჩაის დამუშავება ხელოვნებაა. სწორედ ამ პროცესის დროს ყალიბდება მისი გემო, ბუკეტი და მახასიათებლები.  მარტივად რომ ვთქვათ გადამუშავებისას უნდა გადაწყდეს თუ რა სახის ფერმენტაციის პროცესი უნდა ჩატარდეს ახლადმოკრეფილ ჩაის ფოთლებთან მიმართებაში მათ საბოლოო გამოშრობამდე. ჩაის  ფოთლები ენზიმებს შეიცავენ. მათი დამსხვრევის, დაფქვის, ან დაჭყლეტვის დროს ხდება ენზიმების ჰაერთან შეხება რაც ხელს უწყობს დაჟანგვის ანუ ფერმენტაციის პროცესს.  ფერმენტაციის დონე განისაზღვრება ენზიმების ჰაერთან შეხების ხანგრძლივობის მიხედვით.
მწვანე ჩაის გადამუშავება  თეთრის ჩაის მსგავსად მწვანე ჩაიც  საერთოდ არ  გადის დაჟანგვის ანუ ფერმენტაციის პროცესს.  მოკრეფის შემდეგ ჩაის ფოთლებს  8-24 საათი აჩერებენ ჰაერზე. ამის შედეგად ხდება წყლის უმეტესი ნაწილის აორთქლება. შემდეგ ხდება მათი გამოშრობა ღუმელში ან ღია ცეცხლზე. შემდეგ ხდება ჩაის ფოთლების დახვევა სხვადასხვა მეთოდებით (მსუბუქად დახვევა, მჭიდროდ დახვევა, სპირალები, ბურთულები და ა.შ.). მხოლოდ ამის შემდეგ სრულდება მათი გამოშრობის საბოლოო პროცესი. გამომშრალ ფოთლებს მომწვანო ფერი დაკრავთ რადგანაც მათ დაჟანგვის პროცესი არ გაუვლიათ.

საქართველოში ჩაის შემოსვლის თარიღად XIX საუკუნის 30 წლებს ასახელებენ. იმ პერიოდისათვის მეჩაიეობას მხოლოდ მისი მოყვარულები და ენთუზიასტები აწარმოებდნენ.   ჩაის კულტურა საქართველოში შემოტანილი იქნა ჩინეთიდან და მას ასეთი პატარა ისტორია ახლავს. თავადმა მიხა ერისთავმა პირველად ნახა ჩაის კულტურა ჩინეთში, დააგემოვნა მისი ნაყენი და რადგან გურიის რეგიონის ჰავა, სადაც იგი ცხოვრობდა ( ქ. ოზურგეთის მახლობლად) ძალიან გავდა ჩინეთის სუბტროპიკულ კლიმატს, გადაწყვიტა იგი საქართველოში შემოეტანა და გაეშენებინა. იმ პერიოდისათვის ჩინეთიდან ჩაის თესლის ან ნერგის გატანა სასტიკად აკრძალული იყო, ამიტომ თავადმა ჩაის თესლი გახვრეტილ ტროსტში ჩაალაგა და ასე გადმოიტანა ჩინეთის საზღვარზე. აქედან დაედო საფუძველი საქართველოში ჩაის კულტურის გავრცელებას. შემდგომში კი აღმოჩნდა, რომ საქართველოს ჩაი მსოფლიოში ცნობილია თავისი საუკეთესო შემადგენლობითა და თვისებებით.   ცოტა მოგვიანებით, თავადმა ერისთავმა პირველმა წაიღო ქართული ჩაის ნიმუში 1864 წელს სანქტ-პეტერბურგში რუსეთის საერთაშორისო გამოფენაზე სწორედ ეს ნიმუში დაედო საფუძვლად მსოფლიოში ქართული ჩაის აღიარებას.   XIX საუკუნის დასასრულსა და XX საუკუნის დასაწყისში სხვა ენთუზიასტების ძალისხმევით, ქართული ჩაის ხარსხი საგრძნობლად გაუმჯობესდა, 1899 წელს პარიზის გამოფენაზე ქართული ჩაი დიდი ოქროს მედლით დაჯილდოვდა. ამ მაგალითმა აჩვენა, რომ ჩაის ბუჩქი, რომელიც საქართველოში გაიზარდა შეიძლებოდა გამხდარიყო უმაღლესი ხარისხის ნედლეულის მომცემი, როგორც მწვანე, ასევე შავი ბაიხის ჩაის დასამზადებლად. დიდი მნიშვნელობა ქართულ ჩაის მიენიჭა XX საუკუნის 20 –იან წლებში. მაშინ მიღებული იქნა სახელმწიფო პროგრამა ქვეყანაში მეჩაიეობის განვითარების მიზნით. შეიქმნა ანასეულის ჩაისა და სუბტროპიკულ კულტურათა კვლევითი ინსტიტუტი, სადაც გამოყვანილი იქნა ახალი ჯიშები, რომლებიც გამოირჩევიან განუმეორებელი სინაზითა და არომატით.      საბჭოთა პერიოდში ქართულ ჩაიზე წამოვიდა მთელი დატვირთვა უზარმაზარი ქვეყნის აღნიშნული პროდუქტით მომარაგებაზე, პროდუქციის ხარისხის გაუარესების ხარჯზე მოხდა რაოდენობის ზრდა, რამაც გამოიწვია დამღუპველი შედეგი ქართული ჩაის ავტორიტეტისათვის, ასევე მისი გემოსა და არომატისათვის.   ჩვენი წარმოება უკვე მეშვიდე წელია აწარმოებს უმაღლესი ხარისხის პროდუქციის გამოშვებას. პირველ წლებში ნაკლები მოთხოვნილება იყო ხარისხიან პროდუქტზე და ნაკლებად არსებობდა მისთვის საჭირო მაღალი ხარისხის ნედლეული, რადგანაც 90-2000 წლებში ჩაის წარმოება თითქმის სიკვდილის პირზე მივიდა, პარალერულად პლანტაციებიც განადგურდა და შეიძლება ითქვას ის პლანტაციები, რომლებიც დღემდე შემორჩა ეს იყო მოსახლეობისა და ჩვენნაირი საწარმოების ენთუზიაზმის ხარჯზე. მხოლოდ ამ ბოლო წლებში სახელმწიფომ გამოყო სახსრები ლოტების სახით ჩაის გავერანებული პლანტაციების რეაბილიტაციის მიზნით. აღდგენილი იქნა ოზურგეთის რაიონის მასშტაბით 2500 ჰა პლანტაცია, რამაც საგრძნობლად გააუმჯობესა ნედლეულის ხარისხი, რაც შედეგში გვაძლევს საშუალებას ვაწარმოოთ უმაღლესი ხარისხის `ელიტარული ქართული ჩაი~, რომელზედაც უდიდესი მოთხოვნაა როგორც შიდა, ასევე გარე ბაზრებზე.

კლასიფიკაცია და წარმოება

• ჩინური ჯიში (Thea sinensis sinensis): ჩინური, იაპონური, ქართული და ა.შ.
• ასამური ჯიში (Thea sinensis assamica): ინდური, ცეილონური და ა.შ.
• კამბოჯური ჯიში, რომელიც წარმოადგენს ჰიბრიდს.

• ჩაის წარმოება

• ღნობა 32-40 გრადუსზე რომლის შედეგად ფოთლის ტენიანიბა 75–78% დან დაიყვანება 60–62%–მდე.
• გრეხა, რომლის შედეგად იშლება ფოთლის უჯრედები დაახლოებით 80–დან 85%–მდე.
• ფერმენტირება
• გამოშრობა 90-95 გრადუსზე
• გამდიდრება (დაარისხება)
• დაფასოება
• შეფუთვა

ჩაი

ჩაი — ჩაის წარმოშობაზე უამრავი ლეგენდა არსებობს და ყველა ეს ლეგენდა ამტკიცებს, რომ ამ კულტურის სამშობლო ჩინეთია.

ძველ ჩინეთში ცხოვრობდა ბრძენი ბერი დარამა. იგი მთელ დღეებს მარხვასა და ლოცვაში ატარებდა. ერთხელ, მედიტაციის დროს, ბერს თვით ბუდა გამოეცხადა. ასეთი სასწაულის ხილვით გაოცებულმა დარამამ გადაწყვიტა, იმ დღიდან თვალმოუხუჭავად ელოცა. ასეც მოიქცა, მაგრამ ერთ დღეს ვეღარ გაძლო, ქუთუთოები დაუმძიმდა და ჩაეძინა. “ყველაფერში ჩემი წამწამებიდა დამნაშავე”, – თქვა ბრძენმა, ყველა წამწამი ამოიძრო და მიწაზე დაყარა. იმ ადგილას ჩაის ბუჩქი ამოიზარდა. მას შემდეგ ბუდისტ ბერებს ურჩევდნენ, მედიტაციის დროს ჩაი ესვათ, რათა არ ჩასძინებოდათ. საგულისხმოა, რომ “ჩაი” და “სიფხიზლე” ჩინურ ენაში ერთი იეროგლიფით აღინიშნება.IV-V საუკუნეებში ჩრდილოეთ ჩინეთში აღმოაჩინეს, რომ ყველაზე კარგი ჩაი ამ მცენარის ნორჩი, ქორფა ფოთლებისგან მზადდებოდა. ამიტომ ეწოდა სასმელს “ჩა“, რაც ჩრდილო ჩინურ დიალექტზე “ნორჩ ფოთოლს” ნიშნავდა. სიტყვა “ჩაი” სახმელეთო, კონტინენტური გზით გავრცელდა როგორც რუსეთში, ისე საქართველოშიც – ჩვენ ხომ ჩინეთთან უძველესი სახმელეთო-სავაჭრო “აბრეშუმის გზა” გვაკავშირებდა.ევროპაში გავრცელებული ჩაის აღმნიშვნელი სიტყვა “თი” კი ჩინეთის სამხრეთ დიალექტზე ნიშნავდა ჩაის და რადგან ევროპელები ძირითადად ჩინეთის სამხრეთში ზღვით ხვდებოდნენ, ამიტომ ჩაის სახელი “თი”-ც სამხრეთული დიალექტიდან აიღეს.